Det som brukar kallas för det orientaliska köket ãr en matkultur som har sina ursprung utspridda över ett väldigt omráde omfattande Nordafrika, Turkiet, Balkan, Mellanöstern, arabvärlden och Iran.
Mellan dessa regioner har rávaror, kryddor, traditioner, recept och matlagnings-tekniker genom årtusenden färdats med nomader, karavaner, folkvandringar och militära fälttåg.
Den stora kosmopolitiska knutpunkten i denna del av världen var Konstantinopel, staden som i över ett årtusende
– frän 330 efter Kristus till år 1453 – var grekisk. Staden döptes efter den romerske kejsaren Konstantin som på 300-talet flyttade ledningen för romarriket till Konstantinopel, eller Östrom som staden kallades då, där den blev kvar fram till imperiets förfall på 1200-talet.
Staden erövrades på 1400-talet av turkiska krigarfolk. Under ett halvt årtusende var Konstantinopel därefter huvudstad för det ottomanska riket och även för det ottomanska köket – inom den gastronomiska världen räknat som det fjärde stora köket, vid sidan av det kinesiska, det franska och det italienska (ja, somliga hävdar att det var arabiska kockar vid det franska hovet på 1400-talet som lade grunden för fransk gastronomi).
»Turkarna var starka krigare som kom till en stad med en väv av människor och kulturer från olika delar av världen«, berättar Saile Eliasson. »När de intog det förfallna byzantinska riket så övertog de också mycket av den romerska maktstrukturen, med Konstantinopel som samlingspunkt och smält-degel. Konstantinopel var en magnet som drog till sig människor och varor från hela världen. Hit kom den första apelsinen från Kina med karavan. To-mat, majs, potatis och chili kom från Sydamerika och så vidare. I grunden fanns antikens mykenska och minoiska kök som man hittat spar av i utgrävningar – nyttig mat som gjorde att folk levde länge, baserad på olivolja, mycket grönsaker och lite kött och fisk. Turkarna tillförde nomadkulturens mat, med anknytningar till Persien och Indien – yoghurt, rätt kött som mörats under sadeln, nötter, torkad frukt, aprikoser och dadlar, med julaftonsmaker som spiskummin, kanel, kardemumma och saffran som vardagskryddor.« I jämförelse med det rika ottomanska köket är den grekiska matkulturen enklare, med rena smaker och kryddning som avgörs av råvaran.
»Generellt blir maten kryddigare ju längre österut man kommer, säger Saile. »I Libanon gör man till exempel grymma sallader på färska oreganoblad, mynta och vårlök. I Grekland är det ganska milda smaker. Grekisk mat har också präglats av att Grekland var fattigt och att befolkningen var ett herdefolk i ett bergigt landskap. Många av de klassiska rätterna är spartanska, med grillad get och får, rotfrukter, ärtor och baljväxter – även om man också varit influerade av det mer raffinerade turkiska köket, där sultanerna upphöjt matlagningen till konst. Sedan är det klart att om grekerna inte hade varit ockuperade av turkarna i femhundra år så hade det varit en annan saga…« Östra Medelhavets kök är ju också Bibelns kök och de för hela regionen två mest grundläggande råvarorna är båda bibliska: druvan och oliven. Såväl kristendomen som islam och judendomen kommer ju från denna del av världen och de tre världsreligionernas matkultur har i mycket ett gemensamt ursprung, även om det förstås också finns stora skillnader. Varken inom judendomen eller islam äter man fläskkött. Rättrogna muslimer dricker som bekant heller inte alkohol i någon form – även om Turkiet är ett undantag då man här historiskt har druckit vin trots att islam varit huvudreligion. I den muslimska världen blir den övervägande delen av druvorna i stället russin.
Pa Grekturken brukar man beskriva det så att man hämtar inspiration från hela det orientaliska köket och då särskilt frän regionen kring östra Medel-havet, med avstamp i Turkiet och Grekland. Alla dessa influenser blandas, omformas, vidareutvecklas och omgestaltas sedan genom köksmästaren Claes Claessons personliga och själv. ständiga gastronomiska temperament.
»Den delen av världen som den här maten kommer ifrån har benådats av guds hand«, säger Claes Claesson. »Den ligger på en perfekt breddgrad för att odla nästan allting: tomater, oliver, vin, morötter, citroner, sallader, kryddörter – allt blir fantastiskt. Dessutom är nästan alla länderna i regionen kustnära och har förr haft tillgång till allt som havet bjuder, även om det nu är utfiskat. Den här rikedomen har fått sitt uttryck i en väldig enkelhet i själva matlagningen.
Många av recepten bygger på samma enkla grundprinciper. Det är inte heller så knussligt med tillagningen som i andra kök. Om man jämför med till exempel Kina och Indien så är maten där präglad av bristen på bränsle – anpassad för att snabbt tillagas snabbt. Det ottomanska köket däremot rikt, oljebasert och med mycket långkok. «
Som exempel för att illustrera några huvudprinciper i typisk matlagningskonst från östra Medelhavet väljer Claes Claesson lökbönor – en rätt som lagas i otaliga varianter runt hela regionen. Rätten görs inte bara med bönor utan lika gärna med till exempel tomater, kronärtskockor, blomkål, vitkål eller potatis som råvara.
»Basen är lök som sauteras i olivolja för att fä fram sötman. Man tillsätter sedan råvaran och vitlök, låter det koka ett tag och kryddar med peppar, salt, dill eller persilja och citron. Rätten går att variera i det oändliga och blir godast om den får stå till dagen efter. Tricket är att löken kyls ned av råvaran så att råvaran blir lökbräserad. I andra rätter kör man löken längre för att få ut mustigheten. Lök är guds gåva till mänskligheten och en grund i den här maten, tillsammans med olja, tomat, citron, vitlök, aubergine, persilja, dill, mynta, yoghurt, bröd och vin. Däremot använder man inte så mycket chili och inte ingefära. Det är asiatiska tillägg som jag har gjort i mina tolkningar av rätterna.«
För de allra flesta svenskar står den här maten för sommar, sol, kärlek och semester«, fortsätter Claes. »Man förknippar den med att må bra – åka till Grekland eller Turkiet och leva på oliver, tzatziki, bröd, taskig rödvin, sex och sand mellan tårna i en vecka eller två och sedan vara ganska nöjd med att åka hem igen. Många möter Inte mycket mer av matkulturen än en tallrik souvlaki med ris, sladdrig pommes frittes, sönderkokt morötter, kanske en grillad tomat, ett par salladsblad och sönderstekt kött. Även när maten är vällagad är den ofta ganska enkel och okryddad. Det är husmanskost som Ibland kan bli rätt trist – som inte räcker hela vägen fram. Den bygger på en kultur där alla går till sin egen slaktare och där man glatt åker fyra mil för att fä tag på rätt bröd, Måltiden är en knutpunkt, ett njutningsmedel och ett sätt att umgås där man kan sitta i timmar, skratta, gråta, äta och dricka mitt i natten i en citronlund. Då behöver inte själva smakerna vara så kraftiga,« »När vi tar den här maten till Sverige så finns inte den inramningen. Här lever vi i en stressad vardag där vi i bästa fall lagar mat en dag i veckan och resten är utfodring. Här är det jag som måste stå för illusionen och kärleken. Jag måste laga maten för en molnig vinterdag i Sverige, för människor som inte har förmånen art kunna äta med samma guda-benådade enkelhet. Därför är mina recept inte original, utan egna varianter.
Jag måste krydda upp och piffa till rätterna och fä dem att rocka inte bara i munnen utan även i själen.
Meze är en sammanfattande benämning för de mänga kalla och varma smårätter som utgör basen i östra Medelhavets gastronomiska kultur. Meze kan vara tilltugg som äts till vin, ouzo eller raki, men meze har även en bredare betydelse som lika gärna kan omfatta hela måltiden.
»Rätterna i meze är ingen måltid i sig utan delar av en helhet – ja, faktiskt en livsstil«, säger Claes Claesson. »I den här delen av världen sitter man i timmar och äter och rätterna serveras samtidigt och om varandra, i den takt de blir klara. Man äter inte helstekt lamm med potatisgratäng som vi kan göra, utan serverar det i stället med till exempel olika sallader, rostad paprika och andra grönsaker och vitlöksyoghurt. Själva mångfalden i smaker, färger och upplevelser – det är det som är meze.«
Druvan och oliven, de två frukter som utgör en grund i hela den sydeuropeiska matkulturen, härstammar bada från regionen öster om Medelhavet. Man tror att det var i vad som nu är Georgien som man först började odla druvor och pressa vin för fem-sextusen år sedan.
På Kreta har arkeologer hittat vinpressar från 2500 ar före Kristus. Oliven tros ursprungligen härstamma från Persien och har en historia som är ännu äldre än druvans.
Grekland är vinkulturens vagga. De flesta ar Europas berömda vindistrikt odlades först av kolonialiserande greker.
Efter storhetstiden under antiken har grekisk vinexport dock mest bestått av leveranser av druvor och bulkviner av lägre kvalitet. Känd är exempelvis muscatdruvan från ön Samos, som exporteras till Frankrike där den blir sauternevin. I modern tid har den inhemska grekiska vinkulturen varit lägre ansedd internationellt, där den ofta förknippats med retsina, det grekiska vinet som enligt antikt recept är smaksatt med tallkåda »Under antiken smaksatte man allt vin med olika örter, sötade med honung och blandade ut med vatten för att få ned alkoholhalten och för att det smakade så surt och illa«, säger Saile Eliasson.
Under de senaste tjugo aren har dock den grekiska vinkulturen genomgått en renässans. Pionjärer var storproducenten Boutari, som har vingårdar over hela Grekland. På senare ar har flera grekiska producenter – till exempel Gerovassiliou (vinmakaren bakom första export-framgången Chateau Carras), Skouras, Domaine Lazaridi och Gaia – vunnit växande världsrykte for sina kvalitets-viner. Dessa grekiska viner, tillsammans med libanesiska viner och viner från nya världen, är numera grunden i Grek-turkens vinlista.
Grekland är verkligen på gång som vinland«, säger Saile. »Tidigare har de moderna grekiska vinhusen mest gått på den klassiska franska skolan, men det finns också över trehundra inhemska druvsorter varav mänga har försvunnit eller förvildats men som man nu börjat experimentera med och plocka fram igen. Samtidigt har man börjat arbeta seriöst med alla de klassiska franska druvorna. I dag finns kvalitetsviner från alla de stora grekiska vindistrikten. Det viktiga är att man insett att Grekland som vinland bör satsa pà kvalitet, inte kvantitet.«
Om man ska beskriva den grekiska touchen på vin kan man säga att det finns en särskild slags örtighet«, fortsätter Saile. »Det märks att Grekland är ett varmare land än till exempel Frankrike.
Närmast går väl de bästa grekiska vinerna att likna vid riktigt schysta italienska viner. Om vi sedan går till Libanon så är libanesiska viner kryddiga och mer eldiga. Libaneserna har troligen hållit på ännu längre än grekerna med vin.
Det var ju fenicierna som bodde där från början. I Libanon finns också det franska arvet, med de stora husen Musar, Ksara och Kefraya som alla är i den klassiska Bordeaux-skolan med bra kvalitet och exotisk klang, och där Kefraya har den bästa och jämnaste kvaliteten.«
Jämfört med Libanon och Grekland ligger Turkiet ännu en bit efter som vinproducent. Att den turkiska vinkulturen ännu är så förhållandevis underutvecklad förklaras förstås med att landet är övervägande muslimskt – även om Turkiet som sagt är ett undantag i den muslimska världen då vin och andra alkoholdrycker ändå dricks i stora delar av landet.
»Turkiet har en gammal vin tradition, säger Saile. »Det är klart att på den tiden landet tillhörde det bysantiska riket så hällde folk i sig en massa vin. Man ska också komma ihåg att det inte står i Koranen att man inte får dricka vin, utan att man bör undvika det. Islam var ju en reaktion mot kristendomen, precis som lutheranismen, där man rensade bort en massa bjäfs för att underlätta mötet med den gud som bor i själen. I Turkiet har man alltid haft en ganska avslappnad syn på det där med alkoholen, även om en stor del av vinodlingarna precis som i arabvärlden går till ät druvor och russin. Turkiet är ett ungt vinland som har alla förutsättningar för att göra bra viner. Två ambitiösa och lovande producenter att håll koll på är Villa Doluça och Kavaklidere. Om tio år är jag säker på att vi kommer att se riktigt bra och intressanta turkiska viner.«
Den traditionella spritdrycken över hela östra medelhavsregionen är, precis som i övriga medelhavsområdet och stora delar av Asien, destillat framställt av exempelvis druvrester, dadlar eller kokosnötter och smaksatt med anis.
Det som i Frankrike kallas pastis och i Spanien ojén, är i Grekland ouzo, i Turkiet raki och i Libanon arak. Överallt dricks spriten på samma sätt – med is och utblandad med vatten, som aperitif men även som måltidsdryck.
»Det är ganska vanligt att man dricker ouzo/raki i stället för vin till meze«, berättar Saile. »Meze är ett begrepp där mat och dryck hänger ihop. I Grekland ser man till exempel ofta att folk tar in en hel- eller halvflaska ouzo till skaldjursmeze med grillad bläckfisk och annat – salta grejer som passar bra till spriten utblandad med mycket vatten för att få ned alkoholhalten.«
Det som skiljer de olika regionala Arak varianterna från varandra är alkoholhalten och nyanser i smaksättningen. Generellt så blir arraken starkare ju längre österut man kommer, precis som maten blir kryddigare. Den grekiska ouzon håller vanligen 40, den turkiska rakin 45 och den libanesiska arraken 50-55 procents alkoholhalt.
»I smaken är ouzon klart lenast i känslan, med en ton av sötma. Den libanesiska araken är också mindre kärv än rakin, fast den är starkare. Rakin är den råaste varianten och kallas ju också för slejonmjölks i Turkiet…”
En ny trend särskilt i Grekland är icke smaksatta destillat av grappakaraktär som framställs dels av druvor, tsipouro, dels av druvrester, tsikoudia, och som dricks i första hand som avec. På trendiga barer i Aten kan man numera välja mellan ett stort antal olika sorter av denna moderniserade form av ouzo.
Även öl är en måltidsdryck med urgamla traditioner i östra medelhavsregionen. Arkeologiska lämningar tyder på att öl i Egypten rent av har äldre anor än vin. I både Grekland, Turkiet och i andra delar av regionen finns lokala ölsorter av högsta internationella klass, exempelvis Efes i Turkiet och Mythos i Grekland
Den stora måltidsdrycken utöver vinet är självklart annars vattnet, som i dessa varma länder har en särskilt helig ställning.
»Kan man inte bjuda på något annat så måste man åtminstone bjuda på ett glas vatten«, säger Saile. »Jag minns att min farmor snackade om det som höjden av ouppfostran – när man inte ens blev bjuden på vatten av någon…«
I Turkiet dricks som törstsläckare och vederkvickelse även en annan traditionell dryck, ayran, med anor från nomadkulturen – en kyld blandning av yoghurt, vatten och lite salt. Även te dricks ofta som måltidsdryck i Turkiet och på andra hall i regionen, enligt orientalisk tradition, liksom kaffet, som dricks i små koppar, ofta med en ceremoniell social funktion och för kicken.
Det traditionella orientaliska kaffet är starkt, sött sumpkaffe, men numera är alla moderna espressovarianter minst lika vanliga även här.