Det är sällan en ny klassiker etableras på Stockholms krogscen.. Efter en mer än femton år utdragen krogboom är branschen överetablerad, publiken bortskämd, trenderna kortlivade och koncepten konsumerade eller, värre, konstruerade. De flesta ambitiösa nya restaurangers otacksamma öde är att, i bästa fall, surfa några veckor eller månader på trenden för att sedan kämpa sig fram i bakvatten som ännu en krog bland många, många fler. En god andel av dessa nya krogar, för att inte säga de flesta, dukar snart under i denna kamp för överlevnad med tandagnisslan och kapitalförstörelse som följd. Andra är duktiga, starka och lyckosamma nog att kunna bita sig fast som mer eller mindre väl fungerande kvartersbistron, finkrogar eller nöjes lokus även över tid. Endast ett fåtal restauranger förmår i längden försvara en ställning både rent matmässigt och som stamkrog och mötesplats för en publik även utanför sitt grannskap. På den som vill nå detta av så många krögare eftersträvade mål ställs många och höga krav. Ett originellt och efterfrågat kök – god och spännande mat helt enkelt – är förstås grundbulten, men räcker inte för att vinna en trogen stampublik bland Stockholms frekventa uteätare. Det krävs också en lokal i rätt läge, med den rätta personliga atmosfären – och därtill en egen karisma. Inte heller detta föreslår. Därtill fordras krögare och personal med förankring i stockholmskulturen, förmögna att locka och hålla kvar de rätta gästerna, som i sin tur drar andra gäster och på så sätt bygger upp en stampublik.
Men även för de enstaka restauranger som når dithän så återstår den längsta och hårdaste vägen utmed vilken även de tappraste brukar falla ifrån den ena efter den andra. Det handlar om det eviga, oglamorösa slitet – krogbranschens förbannelse – med att upprätthålla kvaliteten kväll efter kväll, vecka efter vecka, månad efter månad, år ut och år in, utan att låta ledan, tröttheten eller motgångarna ta överhanden; att ständigt återuppfinna sig själv och återerövra sin publik. En kort svacka kan vara nog för att en aldrig så långvarig formtopp skall vara glömd.
Restaurang Halv Grek Plus Turk i den anonyma hörnan av Jungfrugatan och Tyskbagargatan i skuggan av Östra Real på Östermalm i Stockholm har uppfyllt alla krav och kvalificerat sig som något så exklusivt som en modern klassiker på vår stockholmska krogscen. Jag vill gå så långt som att fräckt och subjektivt påstå att Halv Grek Plus Turk var den enda krogetableringen i Stockholm under nittiotalet som gör skäl för en sådan hedersbetygelse – ja, att Grekturken, som jag i fortsättningen kallar restaurangen, är den första verkligt klassiska stockholmkrogen i det mindre formatet som fått fäste sedan åttiotalets PA&CO och Tranan. Ett bevis är att Grekturken, i likhet med PA&CO och Tranan, varit föremål för flitigt kopiering, eller, vänligare uttryckt, att krogen varit en inspirationskälla för andra krögare. Numera finns väl över dussinet mer eller mindre Grekturken-inspirerade krogar i vår huvudstad och även på andra håll inom och utanför landets gränser. Som alltid finns dock blott ett original.
Grekturken öppnades i oktober 1996. Initiativtagare och grundare var två sedan unga år välkända profiler i Stockholm krog- och nöjesvärld, halvgreken Elias “Saile” Eliasson och turken Uluc “Bullen” Telmen – plus “Bullens” lillebror Umur. Köksmästaren Claes Claesson kom in som kompanjon kort därpå och senare har även hovmästaren Stellan Åkerstedt blivit delägare.
I början, och än i dag, bidrog Bullens och Umurs mamma Yurdagul med hjälp och inspiration i köket. Dock är det köksmästaren Claes Claesson som skapat Grekturkens stilbildande meny med mat från hela östra Medelhavsregionen – Turkiet, Grekland, Libanon, Kaukasien och Nordafrika – kryddad med hans egen högst personliga stockholms attityd. För krogens inredning även den numera upphöjd till modern klassiker – stod arkitekten och formgivaren Peter Hallén, i nära samarbete med krögarna. Liksom menyn kan denna interiör beskrivas som en personlig stockholmsk gestaltning byggd på allsköns orientaliska och andra influenser.
Det speciella med Grekturken är vår blandning av mat och att vi inte är någon fullt ut etisk krog, säger Saile Eliasson. När folk från andra grek- och turk krogar kommer hit blir de ofta förvånade över att inte hitta några fårskinn, oljekrus eller märkliga musikinstrument på väggarna. Våra föräldrar kommer från Grekland och Turkiet och vi har med oss den matkulturen hemifrån, men själva är vi ju uppvuxna här i Stockholm och krogen, har vår egen attityd som ett filter på allt vi gör.
Grekturken blev ett begrepp i Stockholms krog- och nöjesvärld redan vid tiden kring decennieskiftet 1990, sex år innan själva restaurangen öppnade. Grekturken var i begynnelsen något så udda som en trendig ambulerande matklubb – en skapelse som uppstod då Bullen och Sailes vägar möttes efter att i åratal ha löpt parallellt genom Stockholms vindlande krog – och nattlandskap.
Uluc Telmen föddes 1962 i Istanbul. Familjen med mamma Yurdagul och pappa Birkan, flyttade till Sverige när Uluc var två månader gammal, då Birkan, byggnadsingenjör till yrket, rekryterades till Kungliga Tekniska Högskolan i Stockholm. Familjen Telmen bodde först i Hökarängen och sedan på Reimersholme. Uluc, och så småningom även den yngre brodern och numera kompanjonen Umur, placerades i den elitistiska Franska Skolan vid Johannes kyrka, inte så mycket för skolans rykte för disciplin och traditionellt latinska akademiska ideal som för att föräldrarna hoppades att det här skulle verka mindre onormalt att vara turkar. Smeknamnet Bullen, vid vilket Uluc tidigt kom att kallas, har väl aldrig räknats som någon hederstitel bland svenska smågrabbar, men i jämförelse med Uluc var det nog trots allt att föredra i sjuttiotalets mindre mångkulturella Stockholm.
Bullen är vad som numera går under den medicinska benämningen grav dyslektiker. Under hans tidiga skolgång misstänkte lärarna att han var efterbliven och skickade honom till barnpsykolog. Han hade svåra inlärningsproblem till följd av sin ordblindhet, vilket givit honom bestående komplex. Däremot hade han lätt för ämnen som matte och fysik, men tyvärr svårare att förmedla även dessa talanger. Jag kunde ju inte stava till Pluto och Mars fast jag kunde astronomi. När jag lämnade in proven undrade läraren alltid vad fan det stod för nåt på pappret egentligen. Det där har givit en jävla rädsla för att skriva. Jag vågar fortfarande inte skicka vykort ens. Hela livet har gått ut på att undvika att skriva och säkert var det därför jag började med restaurang.
Franska skolan var en tjejskola och unge Bullen hade mest tjejkompisar genom vilket han så småningom lärde känna grabbar ute i svängen på stan, lokala legendarer som Thomas Widestrand, Stålis, Anders Ejdebeck och Mattias Almström. han började jobba extra som diskare på Vickan, alltså Victoria, och festade sig igenom hela den tidens trendiga discosväng, från Village, Phonograph och Tramps till 84:an och Ritz. Genom sitt extraarbete kom han också tidigt i kontakt med tidens äldre trendiga nattliv, på Vickan, Daily News och Alexandra. Det var väldigt gayorienterat. På Vickan fanns en fjolla som hette Bert som lät mig använda hans namn. Så jag gick in som Bert på After Dark och efter ett tag kom jag plötsligt in överallt. Det var kul som fan, men dyrt, för man fick ju snart vanor. Att sitta på Diana och beställa in ripa och snaps kostade ju stålar. Så efter gymnasiet började jag till farsan förskräckelse jobba som smörgåsnisse på Vickan i stället för att fortsätta med någon utbildning. Sedan fick jag börja servera på Diana. Det var fatservering och sånt, vilket blev en chock för mig, men fjollorna räddade mig. De var kul och jävligt levnadsglada. Jag fattade hur tufft det är att vara bög. De höll sig till varandra och var riktigt dekadenta. De flesta av dem är döda i dag.
Bullen tröttnade snart på Diana. Han hade lärt känna Anders Gunnarsson och när denne öppnade Café Opera flyttade Bullen dit, först som smörgåsnisse, sedan servitör. Därefter blev det Sandro Catenaccis första restaurang China och sedan Söderhallen, med Agnes von Rosen och Hinke Palmstierna, varifrån Bullen fick sparken med buller och bång efter anklagelser om att ha kört kassan. Han fortsatte till det nyöppnade Tranan där Bullen, som vi i den äldre generationen minns, blev stans första bar-DJ i den trendsättande källarbaren där han i sin tur tog in Claes Bodén. Jag har alltid varit musikintresserad. Mina rötter är T-Rex och Marc Bolan, Roxy Music och senare new wave som Magazine, Cure och Human League och allt det där, säger Bullen, som även själv musicerade i det lokalt beryktade, minnesvärda partybandet Die Sne Kanonen mit den Sonnenbrillen.
I mitten av åttiotalet reste så Bullen till New York där han flyttade runt ett par år, studerade film och försörjde sig på olika serveringsjobb. Han lärde känna svenska killmodellerna Kim Moré och Rafael Edholm som arbetade som dörrvakter på Nell’s och kom härigenom in i New Yorks trendiga nöjesvärld bland kändisar, modeller och italienska playboys. Jag trivdes bra och var på vippen att stanna kvar, men gillade inte amerikaner, pallade inte att de snackade så mycket skit hela tiden. Det var efter hemkomsten från New York som Bullen började med klubbar, en verksamhet som snart gjorde honom känd som Stockholms klubbkung, den titel han sedan fick leva med under ett årtionde.
Det jag lärde mig i New York var att det gick att göra så mycket mer med musiken. Jag lärde mig gilla hip hop och house och fattade att det gick att blanda en massa och även köra riktigt hård musik. Folk godtog det, bara feelingen var rätt och det var snygga brudar. När jag kom tillbaka så tyckte jag att musiken överallt här hemma var en jävla öken. På den tiden dansade folk fortfarande till rocklåtar och Van Halens Jump och Rolling Stones och sån skit. Det var dåliga tider då så det var inga problem att få folk som var villiga att hyra ut lokaler billigt. Sedan satt jag på Piccolino på dagarna och delade ut flyers och så rullade det igång. Det första jag gjorde var Base på Västergök vid Hötorget. Det var en ful pizzeria totalt utan charm, men det hade jag också lärt mig från New York – att det räckte med att ta dit ett par skivspelare och några oljelampor. Bara det kom rätt folk och man lirade bra musik så tyckte folk det var coolt ändå.
Bullens klubbar flyttade under ett antal år runt mellan olika lokaler i Stockholms innerstad. Vi i Stockholms åldrande krogpublik minns med nostalgi klubbnamn som Base, Plug, Spirit och Aquarium. Bullen var inte Stockholms förste klubbentreprenör, men det var han som gjorde staden till en klubbscen av internationella kaliber. hans idéer med allt mer avancerade inbjudningar och jätteklubbfester som hypades som varumärken bildade skola. En än mer bestående insats var att det var Bullen som drog igång hip hop scenen i Stockholm. För den som inte var med på den tiden och inte är intresserad av hiphop är det kanske svårt att förstå hur framsynt det var att i slutet av åttiotalet bjuda Stockholms klubbpublik på exklusiva klubbspelningar med band och artister som Queen Latifah, A Tribe Called Quest, De La Soul, Digital Underground och Tupac Shakur. Det var ingenting mindre än en banbrytande kulturinsats.
Bullens fester växte efter hand till monstruösa format. Företag fick upp ögonen för hans talang att samla och domptera massorna. Han började arrangera klubbfester på uppdrag av företag som Levi’s och Diesel och hade lätt kunnat fortsätta på den inslagna banan. Men att vara festfixare passade inte mig. Det är inte lätt att vara humanist i den branschen. Sedan är det också omöjligt att mäta om en fest varit lyckad eller inte. Det blir lätt jidder. Jag ville inte vara lurendrejare utan tyckte att det var schysstare med restaurang. Dit kommer folk av fri vilja och de är man själv som får ta de ekonomiska konsekvenserna, utan att vara beroende av företag. Jag kände också att jag ville ha något som var bestående.
Elias “Saile” Eliasson föddes 1960 i tyska Heidelberg. Hans pappa Tassos är grek från Pireus, mamma Helga isländska från Reykjavik. Tasso flyttade av delvis politiska skäl från Grekland i slutet av femtiotalet, började utbilda sig till läkare i Wien men stod inte ut med obduktionerna och började istället läsa statskunskap och nationalekonomi i Heidelberg. Så småningom sökte han sig till Norden, lockade inte minst av de nordiska kvinnornas rykte. i Reykjavik hämtade han sin poste restante på det postkontor där Sailes mamma Helga satt i kassan. Familjen flyttade under sextiotalet mellan Göteborg och Island för att 1969 slå sig ned i Sollentuna. Tassos efternamn Englezos hade blivit Eliasson på Island, där invandrare då tvingades byta till lokala namn. Elias förvrängdes senare till Saile – något som råkade fastna i tioårsåldern då han och en kamrat roade sig med att vända på namn.
Saile, som från början är musiker, basist, och som spelat i olika band sedan tonåren, knöt sina första kontakter i Stockholms innerstad genom musiken, med bandet Teneriffa Cowboys, och under en tonårskarriär som diskosnobb, som vi nostalgiskt minns att det en gång hette, på Big Borther, Village, Phonograph och Tramps – ja faktiskt även på Mocambo. 1984 reste Saile och hans lillebror med pappa Tassos till Grekland för att öppna en taverna på den avsides liggande ön Astypalea, arton timmars båtresa från Aten. Mamma Helga arbetade samtidigt som reseledare för de första isländska chatergrupperna i Aten – som kalvar på grönbete, det slutade ofta med fylleslag och nakna tjejer med blodiga fötter efter nattliga bad, som Saile sammanfattar det. Han återvände till Stockholm efter ett halvår och tog arbete i baren på Westermans i Gamla Stan. Han hängde mycket på Riches bar, där lumparkompisen Mauro Scocco, Johan Kinde och flera andra profiler ur Östermalms artistkretsar var stamgäster – bekantskaper som ledde till att Saile blev medlem i Kindes band Lustans Lakejer. På Westermans höll man ofta konserter i baren. Rockpromotorn Harry Byrne blev inblandad, liksom flera skivbolag. Under Salies och hans kollegors ledning blev Westermans i mitten av åttiotalets också första i Stockholm med stand up comedy med då färska komiker namn som Ulla Skoog, Peter Wahlbeck, Jonas Gardell, Carl-Einar Häckner, Babben Larsson, Jessica Zandén och Lenny Norman.
I slutet av åttiotalet flyttade så Saile från Westermans, först till den under en kort period mycket trendiga restaurangen Passagen i Birger Jarlspassagen, och därifrån vidare till Riche där han blev ansvarig för den inre baren som han snart förvandlade till ett än idag omtalat fenomen. Sällan har en mötesplats med ett så hysteriskt eftertryck dominerat Stockholms trendiga nattscen som under Sailes säsonger som barmästare på Riche kring decennierskiftet 1990. Den trogna trendpubliken byggdes upp utifrån Salies artistkamrater och kretsarna kring dessa. Under samma period hann Saile även med ett kortare mellanspel på det ursprungliga East på Sankt Eriksterrassen, som då nyligen grundats av Peter Lindgren. Det var vid den här tiden som Bullen och Saile, som kände varandra sedan länge, började träffas mer regelbundet och utbyta idéer i baren på dåvarande Felix ovanför Fasching på Kungsgatan, en krog som låg långt före sin tid och som drevs av Café Operas legendariske grundare Anders Gunnarsson, krögaren som både Bullen och Saile hyllar som sin mentor och gudfar till Grekturken. Felix hade en festvåning som oftast stod tom under helgerna- Under barsamtalen föddes idén att öppna en matklubb – en tillfällig restaurang som skulle locka den publiken som annars besökte Riche inre bar och Bullens klubbar. I köket arbetade Saile, Bullen och Bullens mamma Yurdagul tillsammans med Felix kockar. Menyn var kalla smårätter – meze – från Turkiet, Grekland och östra Medelhavet som serverades från stora brickor.
Halv Grek Plus Turk blev en omedelbar succé – dock förbehållen en liten krets av stamgäster då det var omöjligt för alla andra att få bord. Under ett par säsonger levde denna första version av Grekturken på Felix för att senare återkomma med ett kort gästspel på dåvarande Coq Blanc – nuvarande Bon Lloc – innan krogidén lades på is under några år. Bullen och Sailes var vid det här läget, både var för sig och som duo, etablerade som de två stora stjärnorna bland Stockholms yngre, trendiga krog- och nattlivsentreprenörer. Så när Scandic Hotels ägare bad Erik Videgård att göra något av den gamla klassiska stockholmskrogen Brända Tomten på Stureplan var det naturligt för honom att vända sig till Bullen och Saile. Resultatet av samarbetet blev en ny milstolpe i Stockholms korg- och nattvärld: East, där Saile tog hand om baren medan Bullen skötte klubben som i början hölls i krogens källarplan. Tillsammans hade Bullen och Saile övertalat Putte Lindgren att flytta sin populära restaurang med det namnet från dess ursprungliga läge vid Sankt Eriksbron. Nya East skrev kroghistoria dels med sin stil – med inredning av Thomas Sandell och Peter Hallén och grafiskt program av Björn Kusoffsky – dels med sin meny med mat från olika delar av Asien. I dag låter det nästan otroligt men på den tiden visste folk knappt vad asiatisk mat var för något, säger Bullen. Bullen hoppade av East efter ett par år, liksom Saile kort därefter, i vredesmod över att det inte ha fått sina löften om delägarskap uppfyllda. Han hade då blivit frågad av Harry Byrne, som hade kontakter med Melody, om han ville vara med och öppna rockklubb. Bullen tog kontakt med Tranans äger Pege Nilsson och med brödraparen Björn och Pelle Sturén och Håkan och Niclas Ericson samt Staffan Lindgren på PA&CO, där Bullen själv varit stamgäst i åratal. Resultatet blev Gino, den storartade rockklubben på Birger Jarlsgatan – av många ansedd som en av de bästa i världen, innan den gick i graven under tragiska former efter fyra års tumultartad verksamhet. Då hade Gino brutit Café Operas förtrollning och under flera år varit Stockholms hetaste mötesplats. Bullen hoppade av från Gino 1955, ett år före det uppslitande slutet.
Under tiden hade Saile tillfälligt lämnat krogvärlden för en sejour i TV-branschen. Alltsedan början av nittiotalet hade han och Bullen talat om att köra igång Grekturken på nytt under permanenta former, men nu var Saile en smula svårövertalad. När tillfället bjöds i den italienska kvarterskrogen Est Est Ests gamla lokaler på Jungfrugatan var han ändå med på noterna. Då hade Bullen redan snackat ihop sig med kocken Claes Claeson från Gino. Jag hade upptäckt att Claes var en grym kock när han jobbade på Gino och jag var där och åt som gäst, säger Bullen. Jag minns att han lagade en risotto som jag tyckte var otroligt spännande och avancerad på den tiden. Jag märkte att han var jävulskt duktig på mat – han kunde verkligen koka soppa på en spik.
Grekturken öppnade som tidigare nämnts i oktober 1996, i lokaler designade av Peter Hallén, med en bar signerad Thomas Sandell. restaurangen har varit fullbokad mest varje kväll sedan dess och byggt upp en trogen stamgästkultur i både en äldre och en yngre generation. Även om Grekturken i och för sig alltid varit en trendig krog så är de i första hand med sin mat som den vunnit förtroende bland sina gäster. Trendgrejen var ju redan avklarad efter första svängen nere på Felix, berättar Saile, även om jag kommer ihåg att det i början kom en hel del trendnördar som stod och hängde på kvällarna innan de fattade att det faktiskt var en restaurang, inte något klubbhäng. Grekturken har genom åren fått åtskillig publicitet och annan uppmärksamhet även utanför Sveriges gränser och har sedan länge en betydande andel svenska och internationella gäster på besök i Stockholm. Publiken är ammar blandad, med gäster i olika åldrar från hela Stockholmsområdet – även om Östermalmspubliken, det måste erkännas, är särskilt väl representerad. Orientaliskt drar snobbar, konstaterar Bullen. Det är vi som är underhållarna. Särskilt tjejerna gillar ju allt som är lite exotiskt, marockanskt, tunisiskt och sånt där…
Bullen tre år yngre lillebror Umur Telmen är tillsammans med Sailes Eliasson Grekturkens viktigaste ansikte utåt, då de båda delar på rollerna som restaurangchef och hovmästare. Om Bullen är idésprutan och entreprenören så är Umur mer av en förvaltare och verkställare som kompletterar Bullen och Sailes roller. Genom hela sin uppväxt har Umur gått sida vid sida med sin bror genom Stockholms krogvärld – dock utan att helt dela Bullens heta engagemang i branschen och heller inte hans intresse för musik. Umurs stora drivkraft, vid sidan av sin familj, har istället varit skidåkning, vindsurfing och framförallt vågsurfning. Jag har kört följa John på brorsan och jobbat på varenda krog och klubb där han varit, men bara för att få ihop stålar så att jag kunde komma iväg och åka lagg och surfa. säger Umur. När jag var yngre bodde jag alltid några månader i Alperna på vintern och på sommaren bar det iväg till Biarritz, Rhodos och Maui och såna ställen. Jag surfar fortfarande hela vintern här hemma i Sverige och sticket i väg till Asien med familjen varje jul. I början av nittiotalet bestämde sig Umur för att det fick vara nog med livet som ski bum. Han fick sitt första barn och började läsa ekonomi vid universitetet. När studierna i civilekonomi var avslutade kände Umur ändå inte för att arbeta från åtta till åtta och visa framfötterna på kontor. Han ville träffa sin son på dagarna och trivdes med att arbeta med människor på kvällarna, så det fick bli krog igen – på den tiden Gino, där Umur blev delägare tillsammans med Bullen. När Bullen och Saile öppnade Grekturken var det självklart för Umur att haka på.
Grekturken är den överlägset trevligaste krog jag har jobbat på, säger han. Det är precis som att gå till sitt eget vardagsrum och när jag var ledig för länge så längtar jag alltid tillbaka till det där vardagsrummet och alla människor som jag bara träffar när jag är där. Den stora belöningen med att jobba på Grekturken är att alla gäster är så otroligt nöjda med maten. Det gör att man kan gå omkring och vara glad och varm. Det är också något speciellt med miljön på Grekturken som gör att alla gästerna alltid blir avslappnade och liksom avväpnande när de kommer in. Framförallt så har ju Grekturken varit en riktig kvinnofälla redan från början. jag vet inte vad det beror på – Kanske på Saile eller kanske på mig själv… med Bullen som wildcard…
Det turkiska kulinariska arv som Umur och Bullen växt upp med har från början varit ett kall för de båda. Bröderna har alltid varit mycket matintresserade och sedan unga år drömt om att visa Sverige vad turkisk matkultur är. Nu när mezekrogar av olika slag blivit en av de starkaste svenska restaurangtrenderna kan det vara svårt att minnas att Turkiets och östra Medelhavets matkultur ännu så sent som för tio år sedan var i stort sett helt okänd för den svenska publiken. Jag glömmer aldrig när jag jobbade på Eriks någon gång i slutet av åttiotalet, på den tiden då restaurangen låg på pråmen, säger Umur. En dag tog jag med min morsas vinbladsdolmar och slängde fram till köksmästaren Ulf Kappen. Killarna i köket bara glodde på mig och undrade vad det var för nisse som kom och tryckte på kökschefen sin morsas käk. Ingen av dem hade sett sån mat förut, men de smakade alla och tyckte att det var jävligt gott, så då blev jag bra stolt..
Grekturkens köksmästare Claes Claesson föddes 1970 i Norrtälje. Hans mamma arbetade för kommunen. Pappan var en lokal konstnär som dog 1980 varpå familjen flyttade till Högdalen och senare tillbaka till Norrtälje. Claes uppväxt var i stora stycken stökig, men många stormiga konflikter och uppbrott. En viktigt fast punkt hade Claes hos sin mormor och morfar i Roslagen. Hans mormor var gammal kokerska. Det var i hennes kök som Claes fick sina första viktiga upplevelser och känslor för mat och matlagning. Dessa känslor förstärktes då han gjorde praktik först på en sylta i Högdalen och senare på Vingården i Norrtälje, ett typsikt pizza-alkishak där man dock även serverade lagad mat. Det var där jag bestämde mig på riktigt för att bli kock. De hade en köksmästare som hette Micke Blom som jag tyckte var jävligt cool. Tidigare hade mina förebilder mest varit tuffingar med drog – och attitydproblem. Jag minns köket som var skitigt och hett, som i helvetet. Jag kände direkt att jag hörde hemma där. Jag minns också att jag tyckte att det var hur coolt som helst att de körde oxfilé i pyttipanna – att stå där och skära oxfilé, det var verkligen primetime. De fick sparka ut mig på kvällarna.
Efter grundskolan gick Claes livsmedelsteknisk linje, som det så poetiskt hette, på Sankt Görans gymnasium, en utbildning han inte tog så allvarligt. Sin koncentration valde han istället att investera i bärs och brudar. Han började arbeta extra på restaurang Julia i Täby, där hans dåvarande styvfar var kock. Här fick han redan som sextonåring ansvar för att öppna krogen på egen hand, med nycklar och koder, och dra igång köket och stycka biff. Styvfadern flyttade till Hotel Havsbaden i Grisslehamn och Claes följde med. Dittills hade hans kockerfarenheter mest handlat om utfodringsmatlagning med stekbordet i centrum, även om han också lärt sig en del grunder i riktig kokkonst, men på Hotell Havsbaden mötte han en modernare attityd i köket. Det var en tysk snubbe som hette Hans som jobbade i Melbourne i Australien som hade hamnat där med någon tjej och körde extra ett tag. Han gjorde otroligt coola grejer i köket – prylar jag aldrig sett förut, som att använda händerna när han brassade käk, koka hela grönsaker, servera avokadosås till kyckling och använde vitlök på ett helt annat sätt. Man ska komma ihåg att det inte var förrän 1990 som det plötsligt sa pang för maten i Sverige. Innan dess var det grymt stift. Jag minns att snubben slog upp en riktig carbonara med en rå äggula på toppen och att jag sa till honom att det inte gick – att han skulle få tillbaka den igen. På den tiden betydde carbonara sönderkokt spagetti med bechamelsås och pizzaskinka.
1989 begav sig Claes ut på en resa till Asien med Transsibiriska järnvägen – ett äventyr han som vanligt beskriver i smaker. Jag minns att det var som om himlen öppnade sig när jag kom in i Kina. Innan hade vi åkt genom Mongoliet och där hade jag käkat det äckligaste jag någonsin ätit – de hade ta mig fan kokat ett helt lamm med päls och allt. Det var som att tugga på en skitig gammal hund. Den ryska maten var också katastrof: mörkt rågbröd, söndersaltad gravad lax och härsket smör och till lunch alltid ister stroganoff – tomatpurégryta med fettbitar och brosk. När vi rullade in i Kina kopplade de på en restaurangvagn med riktig mat och fräscha grönsaker. När vi sedan kom fram så var det som en dröm. Det var på våren, i slutet av maj, och vi åt käk som de serverade från vagnar på gatan – pakchoi kokt med soja och kinesisk vermouth och honung, bambuskott med sesamolja, chili, finhackat kött och jasminris, vagnar med krispiga ankor och goda korvar, nudelvagnar. På bakgatorna i Shanghai finns det mer franska grejer och kinesisk ravioli och sånt. Det var coolt så in i helvete och helt omöjligt att kommunicera. Man hade ingen aning om vad man åt. Jag fick också min första chilichock, vilket var en annan grymt häftig upplevelse. Det var på en vagn där de hade olika såser och jag tog något som såg ut som köttfärssås. Det visade sig vara ren hackad chili med kött. Det fanns inget vatten att dricka till utan bara varmt te.
Claes råkade komma till Kina samtidigt som upproret på Himmelska Fridens torg och efter några veckor blev stämningen i landet outhärdlig för utlänningar. Han bestämde sig för att reda vidare till Hongkong tillsammans med ett gäng engelsmän han lärt känna. Claes beskriver lyriskt den avslutande måltiden då gruppen skulle bränna sina sista kinesiska stålar på en hamnkrog i Guan-Cho i Kanton, i väntan på båten. Det var en sån där snurrgrej i mitten av bordet och vi beställde in hela fiskar med skin och allt med svarta bönor med soja, ingefära och sticklök, krispigt fläsk med chilisoja och en massa andra skumma grejer. Det var rufft, men ändå så vackert. Det var bland mina första riktiga gastronomiska upplevelser, men inte den första. Den fick jag när jag var sex år gammal och var med familjen på charterresa i Italien. Vi fick sjötunga med vitvinssås och det glömmer jag aldrig. Jag kunde inte sluta äta och drog i mig ett helt jävla fat själv.
I Hongkong fick Claes vara med om nästa kulinariska milstolpe då hans nyvunna engelska vänner tog honom med till några undangömda indiska restauranger. Det indiska köket har sedan dess förblivit en särskild passion för honom. Det var Chicken Masala och Lamb Masala på riktigt – helt nya, tunga smaker. Jag minns dock särskilt att jag kände en vindaloo, som är det starkaste man kan äta. Du kör lök med nejlikor, kanel, kardemumma, gurkmeja, ingefära, vitlök, koriander, backhornsklöver och grymt mycket chili. Alla kryddorna rostas först för att få fram smakerna. Sedan sauterar du allt så att du får färg på löken, för att få fram sötman och mustigheten. Sedan tillsätter du lamm, och gärna med ben. Sedan sauterar du det igen så att det får gegga ihop och tillsätter en massa tomater och kokar tills köttet blir mört. Du steker eller ännu hellre friterar en massa lök och kör i för att binda ihop och få mer mustighet. Så tillsätter du lite socker, kokar ihop och smakar av med salt och citron. Sedan på med fett med hackad färsk koriander och garnera med grovhackad ingefära och ännu mer hackad grön chili…<
Hongkong dränerade snabbt Claes reskassa. Han reste inte hem utan i stället till Australien för att arbeta ihop nya friska pengar. I Melbourne sökte Claes upp sin gamla kollega Hans från Hotell Havsbaden i Grisslehamn som nu var tillbaka som kock på Rumbarella’s – en välkänd och trendig krog i Melbournes nöjeskvarter som Claes beskriver som Melbournes PA:s, fast mycket större och på riktigt. Krogen var inrymd i en byggnad som liknade en gammal lada och som förutom restaurang även hyste bland annat ett galleri och ett kafé. Melbourne var, vid sidan av Los Angeles, en av de städerna där det moderna crossoverköket först utvecklades och Rumbarella’s var en av de mest stilbildande restaurangerna. Här serverades frukost, lunch och middag sju dagar i veckan i ett våldsamt tempo. Dagens specialare, med catch of the day stod skrivna på stora griffeltavlor. Claes anställdes som diskare, men utan att fråga om lov började han snart laga upp egna beställningsbångar som kom in när kockarna tog rast för att röka gräs på gården. Köksmästaren upptäckte hans talang och efter någon månad fick han börja som kock. Det var en helt fantastisk skola – som en ny drömvärld som öppnade sig för mig, en grym energikick. Det var stenhårt jobb från tidigt på morgonen till sent på natten. Köksmästaren Raymond Fennick var ett geni. Det var verkligen crossover, riktigt mixmax, och grymt bohemiskt, hippie style. men det var ordentliga tag i matlagningen, svett och kärlek tryck i bitarna och inget duttelidutt. De hade en galen alkoholiserad fransman som bakade sanslöst bröd på nätterna och varje morgon gick man till marknaden för att se vad man kunde hitta. På frukostarna fanns ingen meny. Det var en grekisk kärring som körde – hälso stuket, med grillade riskakor med avokado och gravad lax och såna grejer. Det var Medelhavet blandat med asiatiskt, franskt, kinesiskt och italienskt – grillad biff med mango bearnaise, havskräftor, tonfisk, spagetti pesto, fettuccine nori, pilgrimsmusslor, bläckfisk, calamares och mycket fisk – Fish in a Parcel och sånt, och så haj, giant green prawns, ostron och Shanghai noodles med five spice pork. Jag minns första gången jag fick göra stirfry-såsen till five spice pork, då kände jag mig accepterad. Vi gjorde egen glass på yoghurt, cheesecake och en massa flummiga desserter. Det var gasugnar och salamander och pastakockare – jag brände fingrarna av mig! Det var som att få nyckeln till det hemliga kassaskåpet och jag sög i mig allt som en magnet. De gav mig alla hemligheterna rakt av, langade fram dem på bordet bara – som Pandoras ask.
Claes blev som nittonåring erbjuden anställning som souschef på Rumbarella’s, men valde att efter ytterligare några månaders resande återvända till Stockholm där han så småningom började som kock på Diana. Det var inget vidare – en massa snubbar som snackade om lumpen och gaddade ihop sig och körde med ganska elak trackning. De garvade åt mig när jag kom med mina nya idéer från Australien. Vadå grillad sallad, ha ha ha! Men jag lärde mig mycket om äkta svensk husmanskost och finmat, sånt som knappt finns kvar i dag – riktig fiskkök, orre, ripa, tjäder, fasan, rapphöns, hjort, rådjur, ren, älg, svamp och så vidare. Claes arbetade sig sedan under ett antal år runt mellan olika Stockholmskrogar, med uppehåll för en ny utflykt, denna gång till Indien, där han reste runt i stora delar av det väldiga landet. Jag älskar verkligen allt med det landet – dofterna, färgerna, misären, lidandet, folket, avslappningen, enkelheten – det på riktiga.
I början av nittiotalet hamnade Claes så småningom på rockklubben/restaurangen Gino, där han kom att samarbeta med Håkan Ericson från PA&Co, en kock han sett upp till sedan tidigare. Just kombinationen restaurang/rockklubb var från första början det stora problemet med Gino. Trots desperata försök lyckades ägarna aldrig få tillräckligt snurr på restaurangdelen. Det hjälpte inte att Håkan och Claes meny uppskattades av många av stadens mest frekventa uteätarproffs. Det var många gamla PA-stammisar som kom dit och åt och som sade att vår mat var en hårdare variant av PA:s. Det tog jag som en grymt fin komplimang, säger Claes. Det var som tidigare nämnts också på Gino som Claes blev bekant med Bullen, som han betraktade som en kuf som aldrig hälsade fram till den kväll då han plötsligt fick upp smaklökarna för Claes risotto. Jag minns precis vad det var, säger Claes. Det var en kantarellrisotto med vindruvsjuice som jag slängt ihop för att vi hade en laddning ruttnade druvor i källaren. Han kom in i köket och frågade vem det var som hade gjort den. Hur som helst började vi småtugga lite efter det. Han hade tusen projekt igång som vanligt, bland annat en kinesitaliernare. Jag sade att jag skulle haka på med trodde aldrig att det skulle bli något.
Grekturken blev ändå verkligen till sist, sedan Bullen och Saile bestämt sig för Est Est Ests gamla lokaler på Jungfrugatan. Öppningen föregicks av en helg ute i en köksanlägning i Hammarby, där Claes skulle inspireras att laga mat tillsammans med Bullens mamma Yurdagul, Saile och Bullen. Jag var rätt förolämpad och förbannad och tänkte att vad ska det vara bra för. Det var lite sådär på den tiden – jag mot världen. Själva maten var inga problem för mig. Den är ganska basic och jag hade kört en del sånt i Melbourne och läst kokböcker och så. Mat har aldrig varit något problem för mig. Jag vet i huvudet hur grejer kommer att smaka tillsammans. Det finns en röd tråd i alla matkulturer som du måste följa och går du utanför den så fungerar det inte – en balans mellan syra, sötman, sältan och konsistensen. När vi körde igång krogen var det från början en massa tjafs där vissa tyckte att vi skulle vara så autentiska som möjligt och hålla oss till original recepten, att menyerna skulle stå på originalspråk och så. För mig var det inget snack. Jag visste att det inte skulle hålla att köra deras enkla husmanskost rakt av, utan att jag måste tillföra mitt eget stuk. Jag har gjort som vanligt – följt grundprinciperna men lagt till nytt och tagit bort annat för att göra maten godare och mer spännande.